世界面食大會(huì)
編輯：2022-03-25 09:27:20
《世界面食大會(huì)》第四期
魯因手工掛面——魯因酸湯掛面
魯因掛面在和面過(guò)程中以摳面為主，把面摳起來(lái)但是不能拉斷，這樣做是為了讓面粉中蛋白質(zhì)分子拉長(zhǎng)形成氣泡，從而達(dá)到空心的效果。
將面團(tuán)搟平后，進(jìn)行“破大條”?！捌拼髼l”講究一刀到頭，寬度保持3厘米，厚度約2.5厘米左右。將破好的大條擰起來(lái)，上勁、盤(pán)面，封油。
上了勁的面一般餳制一個(gè)小時(shí)左右，然后過(guò)中條、搓小條?！斑^(guò)中條”是將之前過(guò)好的大條繼續(xù)搓圓、上勁，將大條搓至直徑1.5厘米的中條，一次盤(pán)入盆中，餳制一到一個(gè)半小時(shí)。
“搓小條”是指將中條繼續(xù)搓細(xì)至直徑1厘米的面條。這道工序的關(guān)鍵在于把面條搓圓但不能用蠻力，因此需要手掌懸空，搓面時(shí)不能按到板上，手掌與面隔著一厘米的距離。
小條搓好后，經(jīng)過(guò)一個(gè)晝夜的等待就可以上面了。也就是最具觀賞性的工序——掛面，掛面架高3到3.5米，一人將面高高掛起，幾人在下面協(xié)力幫助，面掛好后，還需要用木棍將面抻成長(zhǎng)條，抻面需要順著面勁拉，控制力度，拉力過(guò)大，面條容易拉斷，拉力過(guò)小，面條抻不長(zhǎng)。最后在室內(nèi)風(fēng)干4到5個(gè)小時(shí)。
一碗地道的魯因手工掛面需要12道工序，36個(gè)小時(shí)。純手工制作的空心掛面，白凈細(xì)長(zhǎng)，柔韌輕盈。
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